Marzipan - eine ganz besondere Rezeptur

Weihnachtszeit und Marzipan, da schlagen die Herzen vieler „Schleckermäuler“ höher. Marzipanbrot, -kartoffeln, Dominosteine und noch viele Köstlichkeiten mehr werden aus oder mithilfe von Marzipan hergestellt. Geschickten Konditoren gelingt es, wahre Kunstwerke aus dem süßen Stoff entstehen zu lassen.


Ein Blick zurück in die Geschichte – oder: Wer hat’s erfunden?


Die Lübecker vertreten die Ansicht, dass Marzipan ebendort und bereits um das Jahr 1400 herum erfunden worden sein soll – und zwar der Not gehorchend. Bei der Not handelte es sich der Legende nach um eine Hungersnot und da in der Stadt lediglich Mandeln und Zucker verfügbar waren, wurde kurzerhand das Marzipanbrot kreiert. (Kulturhistoriker bezweifeln allerdings den Wahrheitsgehalt dieser Geschichte.)
Als wahrscheinlicher gilt, dass die Leckerei aus dem Orient stammt und zuerst im damaligen Persien hergestellt worden ist. Bereits im Mittelalter nahm der Siegeszug des Marzipans durch Europa in Spanien seinen Anfang – „Marzipan de Toledo“ ist eine der populärsten Sorten weltweit.


Die einfachen Dinge sind manchmal die besten


Geschälte, blanchierte Mandeln und Zucker – mehr braucht es nicht, um die Marzipanrohmasse entstehen zu lassen. Bei der Weiterverarbeitung werden je nach Rezept Rosenwasser oder andere Aromastoffe hinzugefügt – außerdem wird noch zusätzlich Zucker eingearbeitet. Der Zuckeranteil bestimmt über die Hochwertigkeit der Masse: je geringer er ist, umso besser ist die Qualität des Marzipans. Wird mit relativ viel Zucker „gestreckt“, ist das auch an der helleren Farbe zu erkennen – qualitativ hochwertigeres Marzipan ist dunkler/gelblicher. Um sich die Bezeichnung „Edelmarzipan“ zu verdienen, muss die Süßigkeit ein Minimum von 70 Prozent Marzipanrohmasse aufweisen, das bekannte Lübecker-Marzipan etwa hat den Anspruch, zu mindestens 90 Prozent aus Marzipanrohmasse zu bestehen. Maximal die Hälfte darf der Zuckeranteil betragen, damit ein Produkt sich überhaupt noch Marzipan nennen darf.


Auch den gesundheitlichen Aspekt betreffend spielt der Zuckeranteil eine erhebliche Rolle: Je höher dieser ist, umso eher ist Zurückhaltung geboten. Die Mandeln dagegen enthalten reichlich essentielle Fettsäuren, die unserem Körper guttun (Pflanzenfette belasten auch nicht unser „Cholesterin-Konto“), zudem liefern sie pflanzliches Eiweiß. Durchschnittlich haben 100 Gramm der verführerischen Masse 460 Kilokalorien, der Figur zuliebe sollte sie also besser in Maßen und bewusst genossen werden.

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